Edição 256 | 2013

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06/03/2013 12:20

A fantástica fábrica de chocolate

A reportagem da IN visitou três fábricas para conferir como é a produção do irresistível ovo de Páscoa


O preparo dos bombons na fábrica da Ofner
 
Quem nunca sonhou em viver a incrível jornada do pequeno Charlie na obra cinematográfica “A Fantástica Fábrica de Chocolate”? Essa foi a nossa prazerosa missão de Páscoa, levar aos leitores todos os detalhes sobre os bastidores da preparação dos deliciosos ovos de Páscoa, protagonistas das sobremesas nessa época do ano.

Compromisso e tradição
Em 1952, a imigrante húngara Anna Ofner fundou a confeitaria que leva seu nome. Ela começou confeccionando doces para a família, amigos e vizinhos e, incentivada pelo sucesso, abriu a primeira loja e uma pequena fábrica em São Paulo. Hoje, com 60 anos, a empresa conta com uma rede de 22 lojas na grande São Paulo. “O Natal e a Páscoa são os períodos mais intensos. Nesta época, temos um incentivo grande na venda de chocolate, com os ovos de Páscoa e as Palomas”, afirma o gerente industrial Marco Antônio Troli.

Passeando pelos corredores que dão acesso aos setores restritos de doces e salgados, tudo bem separado, “pois o cheiro de um pode interferir no sabor do outro”, se pode conferir que a Ofner intensifica em fevereiro sua produção de ovos de chocolate. “O sabor ao leite é o de maior procura, mas temos os brancos, os recheados... O nosso diferencial é que fabricamos o chocolate e não utilizamos gordura vegetal. O consumidor, com certeza, nota a diferença no sabor”, garante o gerente.
 

Montagem dos ovos de páscoa na fábrica da Ofner

Existem diversos tipos de gordura, sendo que umas são melhor percebidas pelo paladar do que outras. “Apesar de ser permitido adicionar 5% delas, colocar gordura é falsificar o chocolate. Fazemos questão de fabricar o nosso apenas com manteiga de cacau, para que seja o mais puro possível. O consumidor que aprecia chocolate nota a qualidade”, explica.

Ovo artesanal
O proprietário da Viermon Chocolates, Marcelo de Araújo Caputo, conta que na sua empresa as vendas do sabor ao leite também são as maiores, seguidas pelo crocante e chocolate branco. “Não trabalhamos com nada hidrogenado e nem fracionado”, avisa o empresário.

Segundo ele, essa é uma das melhores épocas para as vendas, “pois o chocolate é um presente muito bom, além de tirar a ansiedade e dar sensação de prazer”.

O verdadeiro chocolate
Para os ‘chocólatras’, Caputo ensina como diferenciar o verdadeiro chocolate do que concentra gordura. “O nosso corpo tem 35º, a manteiga de cacau entra em fusão com 30º e a gordura com 50º, ou seja, a obrigação do verdadeiro chocolate é derreter na boca, aquele que embolar, é gordura. Na dúvida, antes de comprar, experimente e faça o teste do paladar”, orienta.

Para o empresário, há uma diferença de qualidade nos ovos artesanais, que são feitos no dia anterior, em comparação a outro que foi fabricado há meses. “Na composição existe a tendência de aflorarem as gorduras da manteiga e dos cristais de açúcar, além do que, quanto mais velho o chocolate mais rançoso ele fica”, opina.

“É importante o consumidor saber diferenciar o fracionado e o hidrogenado do chocolate puro, pois vemos muitos locais oferecendo linhas comerciais, com preços abaixo da média, porém nos deparamos com chocolates com gordura ou fracionado. Preste atenção se está escrito ao leite na embalagem”, alerta.

O gerente administrativo da A Casa do Chocolate, Pedro Luiz Varole, há 43 anos no mercado, enfatiza que este é o melhor período para a comercialização da iguaria. “Não sei dizer se as vendas serão iguais a 2012, que acredito, foram boas para todos. Neste ano podemos nos surpreender, por cair no fim de mês, a questão financeira pesa, sendo que quando acontece no começo, próximo a data de pagamento, todos estão prontos para as compras”, reconhece.
 

Cascata de chocolate da fábrica da Viermon Chocolates


O caminho dos ovos de Páscoa
De acordo com Varole, é preciso ficar atento para saber diferenciar alguns anúncios que ofertam ovos ‘com leite’, produzidos com gordura hidrogenada ou fracionada, dos que são feitos com manteiga de cacau. “Alguns locais colocam dizeres bem pequenos para confundir o consumidor. Nós trabalhamos com os sabores ao leite, branco e meio amargo, que inclusive está com ótima procura”, destaca.

Acompanhamos um dia do cuidadoso processo de fabricação dos ovos artesanais ao lado do gerente administrativo da A Casa do Chocolate, que conta cada etapa do processo. Aproveite as delícias da temporada e feliz Páscoa!
 

Linha de produção dos bombons da A Casa do Chocolate
 

Por dentro do processo
A confecção dos ovos começa em duas grandes máquinas (para os chocolates preto e branco) nas quais se depositam as barras, que vão derreter e já saem em um outro recipiente em estado líquido. Após essa etapa, é feita a pesagem, momento em que é considerada a porcentagem do peso que será usada para os bombons. Na sequência, o ovo ou coração de chocolate necessita de refrigeração, que pode durar de cinco a 10 minutos. “Em seguida, deixo no isopor descansando para embalar só no dia seguinte,  desta forma se o consumidor abrir mesmo depois de um longo período, ele estará ótimo para o consumo”, pontua.